Diz a lenda que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo; nas passagens bíblicas já relatavam que o queijo era muito apreciado desde a antiguidade pelos caldeus, assírios e egípcios. No período grego e no romano, eles eram produzidos com grandes variedades, fazendo parte da alimentação dos soldados e atletas. Relatos de Hipócrates- 450 a.C. elucidam o pensamento do queijo na época “És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo...“

Acredita-se que a origem do queijo ocorreu de um antigo costume da humanidade de transportar o leite em recipientes feitos com as peles do estômago e bexiga dos animais. Quando o leite era armazenado desta forma e mantido quente, coalhava rapidamente. Neste processo de solidificação, escorria o soro. Este processo acontecia devido a enzima digestiva, extraída do estômago dos animais, denominada coalho, elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo.

Durante séculos, a elaboração do queijo tem se modificado e refinado. A elaboração de queijos se manteve uma atividade artesanal até a aplicação das bases científicas, com início no começo do século XX, permitindo às fabricas produzi-los em grande escala. Hoje em dia as variedades de queijos mais populares se elaboram industrialmente, representando um importante produto para a economia de países como a França, Itália Portugal e Brasil. Todas as variedades de queijos compartilham de uma tecnologia básica comum, em que geralmente os cultivos fermentadores, compostos por bactérias lácticas desempenham um papel fundamental.

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